Come candire le scorzette d’arancia.

Ingredienti necessari:

  • gr.200 zucchero semolato
  • 3 arance bio non trattate
  • un baccello di vaniglia

Attrezzatura:

  • un pelapatate
  • un coltellino affilato
  • una casseruola
  • una gratella

Lavate bene le arance non trattate, asciugatele, quindi, con il pelapatate prelevate delle strisce di scorza.  Cercate ti asportare meno parte bianca possibile, perché tenderà a diventare amara.
Tagliate a filetti sottili, 5 mm basteranno, oppure della dimensione che ritenete adatta. Mettete le scorzette in una casseruola con acqua fredda (3dl) e portate l’acqua a bollore, a fuoco basso, lentamente. Ripetete questa operazione altre 3 o 4 volte, quindi scolatele e mettetele su un piatto.
Preparate uno sciroppo con 3dl di acqua e i 200 gr di zucchero semolato e la vaniglia, facendolo sobbollire lentamente, per 5 minuti. Togliete il baccello di vaniglia e immergete nello sciroppo le scorzette. mescolate e lasciate bollire a fuoco lento per circa un’ora, finché lo sciroppo non sarà completamente assorbito, quindi lasciatele raffreddare sopra la gratella distanziandole l’una dall’altra (in modo che la canditura sia uniforme) e tamponandole con carta da cucina. Lasciate raffreddare.

Con questo procedimento potete candire anche scorze di limone, di pompelmo, di chinotto e di cedro.
Potete utilizzare le scorzette di agrumi per guarnire torte e praline, per cannoli siciliani e cassatine, o ricoprirle col cioccolato fondente, come facciamo noi.
La ricetta per temperare il cioccolato la trovate qui.

Consiglio vivamente l’ascolto di questo disco dei Talking Heads, nell’ora abbondante che dedicherete a questa attività.
STAY TUNED!

 

Alfredo.

Temperare il cioccolato.

Qualche breve indicazione su come temperare il cioccolato a casa, senza troppi intoppi tecnici.
ecco di cosa avete bisogno:

  • un piano in marmo
  • un pentolino ed una ciotola, meglio se in acciaio
  • una spatola (reperibile anche in ferramenta)
  • una spatola lunga
  • un termometro da cucina (o molto intuito)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria facendo attenzione a mantenere la temperatura del cioccolato intorno ai 50 c°.

 

 

 

 

 

 

 

Quando tutto il cioccolato sarà sciolto versatene circa 2/3 sulla superficie di marmo e spatolate in maniera che la temperatura scenda intorno ai 29 c°.

 

 

 

 

 

 

 

A questo punto riversate il cioccolato ormai freddo nella ciotola e mischiatelo con il restante cioccolato.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A cosa serve sostanzialmente la messa in tempera del cioccolato?
Quando il cioccolato viene fuso i grassi contenuti al suo interno cristallizzano in maniera disomogenea, causando la formazione di una patina bianca superficiale. Il processo di temperaggio permette alla massa di cacao di precristallizzare e quindi di disporsi omogeneamente, evitando l’imbiancamento della superficie.

Nel prossimo articolo ci occuperemo di crema base.
Stay tuned!
Alfredo

 

p.s. Musica consigliata per l’operazione: (il ritmo è quello giusto)
Happy go lucky girl, Paragons.

 


Mousse all’arancia con base croccante al cioccolato

Ingredienti per il croccante al cioccolato:

  1. gr 150 di cioccolato fondente al 60%
  2. gr 150 di cioccolato al latte
  3. gr.250 di korn flakes

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Procedimento:

  1. sciogliere i due tipi di cioccolato a bagno maria
  2. togliere dal fornello e mescolando lasciare che si raffreddi fino a circa 32°
  3. aggiungere i korn flakes e versare su ciotoline in alluminio
  4. abbattere la temperatura in frigo

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Ingredienti per la mousse all’arancia:
  1. gr 250 panna liquida 35% massa grassa
  2. gr 350 cioccolato al latte
  3. gr 200 panna 35% semimontata
  4. scorza e succo di mezza arancia

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Procedimento:
  1. scaldare la panna con la scorza grattugiata di mezza arancia
  2. aggiungere il succo a mano di mezza arancia
  3. filtrare
  4. al primo bollore togliere la panna dal fornello e lasciare raffreddare per circa 4 minuti.
  5. aggiungere il cioccolato precedentemente sminuzzato e creare una emulsione liscia priva di pezzi.
  6. infine appena l’emulsione sarà a temperatura ambiente (20-25°) aggiungere al composto la panna semimontata fredda.
  7. tenere in frigo finchè abbia la consistenza di una crema dura ma malleabile

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Montaggio:
prendere come base il croccante al cioccolato e con l’aiuto di un sac a poche creare un ricciolo di mousse
sopra alla base. tenere in frigo normale. decorare con una fetta di mezza arancia tagliata fine
servire fredda.
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Buon Appetito! Bon appétit! Guten Appetit! καλή όρεξη! Apreciar a sua refeição! Que aproveche! afiyet olsun! お食事をお楽しみ下さい!

 

 

Un saluto a tutti.

Finalmente anche noi abbiamo un blog.
Dopo due anni di corsi siamo riusciti a concretizzare uno strumento attraverso cui parlare direttamente con tutti quelli che vogliono delucidazioni su ricette e tecniche per utilizzare il cioccolato come materia prima per praline, gelati e ricette di pasticceria casalinga. Speriamo di poter presto aggiornare le sezioni di alfabetizzazione e approfondimento e quindi quelle delle ricette che Alfredo metterà a vostra disposizione. Ci vorrà solo qualche altro giorno di pazienza.
Un saluto.

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