Temperare il cioccolato.
- At 3 ottobre 2011
- By admin
- In L'ABC del cioccolato
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Qualche breve indicazione su come temperare il cioccolato a casa, senza troppi intoppi tecnici.
ecco di cosa avete bisogno:
- un piano in marmo
- un pentolino ed una ciotola, meglio se in acciaio
- una spatola (reperibile anche in ferramenta)
- una spatola lunga
- un termometro da cucina (o molto intuito)
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria facendo attenzione a mantenere la temperatura del cioccolato intorno ai 50 c°.
Quando tutto il cioccolato sarà sciolto versatene circa 2/3 sulla superficie di marmo e spatolate in maniera che la temperatura scenda intorno ai 29 c°.
A questo punto riversate il cioccolato ormai freddo nella ciotola e mischiatelo con il restante cioccolato.
A cosa serve sostanzialmente la messa in tempera del cioccolato?
Quando il cioccolato viene fuso i grassi contenuti al suo interno cristallizzano in maniera disomogenea, causando la formazione di una patina bianca superficiale. Il processo di temperaggio permette alla massa di cacao di precristallizzare e quindi di disporsi omogeneamente, evitando l’imbiancamento della superficie.
Nel prossimo articolo ci occuperemo di crema base.
Stay tuned!
Alfredo
p.s. Musica consigliata per l’operazione: (il ritmo è quello giusto)
Happy go lucky girl, Paragons.
Come candire le scorzette d’arancia. @ Marangoni Cioccolato
[...] Con questo procedimento potete candire anche scorze di limone, di pompelmo, di chinotto e di cedro. Potete utilizzare le scorzette di agrumi per guarnire torte e praline, per cannoli siciliani e cassatine, o ricoprirle col cioccolato fondente, come facciamo noi. La ricetta per temperare il cioccolato la trovate qui. [...]
Gatsy
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Kelenna
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Vinnie
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Henrietta
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