Temperare il cioccolato.

Qualche breve indicazione su come temperare il cioccolato a casa, senza troppi intoppi tecnici.
ecco di cosa avete bisogno:

  • un piano in marmo
  • un pentolino ed una ciotola, meglio se in acciaio
  • una spatola (reperibile anche in ferramenta)
  • una spatola lunga
  • un termometro da cucina (o molto intuito)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria facendo attenzione a mantenere la temperatura del cioccolato intorno ai 50 c°.

 

 

 

 

 

 

 

Quando tutto il cioccolato sarà sciolto versatene circa 2/3 sulla superficie di marmo e spatolate in maniera che la temperatura scenda intorno ai 29 c°.

 

 

 

 

 

 

 

A questo punto riversate il cioccolato ormai freddo nella ciotola e mischiatelo con il restante cioccolato.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A cosa serve sostanzialmente la messa in tempera del cioccolato?
Quando il cioccolato viene fuso i grassi contenuti al suo interno cristallizzano in maniera disomogenea, causando la formazione di una patina bianca superficiale. Il processo di temperaggio permette alla massa di cacao di precristallizzare e quindi di disporsi omogeneamente, evitando l’imbiancamento della superficie.

Nel prossimo articolo ci occuperemo di crema base.
Stay tuned!
Alfredo

 

p.s. Musica consigliata per l’operazione: (il ritmo è quello giusto)
Happy go lucky girl, Paragons.

 


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